ENZIM PADA HEWAN LAUT

Proses pencernaan hewan laut khususnya ikan sebenarnya tidak berbeda dengan pencernaan pada hewan-hewan lain, kecuali pada ikan yang tidak mempunyai lambung. Sebab, enzim pencernaan berasal dari lambung, usus kecil, dan pankreas. Protein mulai dicerna di lambung dan pengeluaran pepsinogen diaktifkan asam kalium klorida (KCl) menjadi pepsin aktif. Sedangkan pepsin ikan memiliki derajat keasaman (pH) 1,5 - 2,5.

Di dalam lambung, protein akan mengalami denaturasi oleh kerja HCl dan dihidrolisis oleh pepsin menjadi peptid. Pencernaan di dalam lambung ini merupakan suatu persiapan untuk pencernaan di dalam usus. Kemudian di dalam usus peptid akan mengalami hidrolisis dimana prosesnya dilakukan oleh enzim karboksipeptidase, tripsin, khimotripsin, elastase sebagai katalisatornya menjadi polipeptid, tripeptid, dan dipeptid. Selanjutnya oligopeptid tersebut akan dihidrolisis oleh enzim peptidase menjadi bentuk tritid dan dipeptid hingga akhirnya menjadi asam amino. Pencernaan protein ikan yang tidak berlambung terjadi di usus depan dan diperankan oleh enzim protease yang bersala dari pankreas.

Pencernaan karbohidrat yaitu pati dan glikogen dimulai oleh amilase saliva di dalam rongga mulut dan terus berlanjut di dalam usus halus. Amilase pankras menghidrolisis pati, glikogen, dan polisakarida yang lebih kecil menjadi disakarida, termasuk maltosa. Enzim maltase akan menyempurnakan dan menyelesaikan pencernaanmaltosa dan memecahnya menjadi dua molekul glukosa (galaktosa) yang merupakan gula sederhana. Selain maltase, pada usus halus terdapat pula enzim disakarida lainnya yaitu laktose dan sukrose. Laktose akan menghidrolisis laktosa (gula susu) menjadi glukosa, sedangkan sukrose akan menghidrolisis sukrosa menjadi fruktosa.  

Enzim proteolitik dalam usus kecil dan caecum adalah tripsin, khimotripsin, karboxipeptidase, aminopeptidase, tripeptidase, dan dipeptidase. Sekresi pertama tripsinogen dan khimotripsin dari penkreas. Tripsinogen diubah menjadi enzim aktif di bawah pengaruh enterokinase, khimotripsinogen diubah menjadi khimotripsin di bawah pengaruh aktivitas tripsin.

Lemak dicerna oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Hasil pencernaan tersebut kemudian diabsorbsi. Bagi ikan yang memiliki lipase di dalam lambung, pencernaan dan absorbsi asam lemak terjadi dalam tingkat kecil dalam organ tersebut. Namun secara umum, ikan memecah lemak di dalam caecum dan daerah usus kecil, tempat produk makanan tersebut diabsorbsi.

Aktivitas enzim pencernaan pada ikan berbeda-beda sesuai dengan komposisi makanan. Kerja proteolitik yang tinggi terdapat di dalam usus kecil sesudah ikan diberi makanan dengan protein tinggi.

Penurunan kualitas atau pembusukan ikan mulai berlangsung dalam tubuh ikan sejak ikan tersebut mengalami kematian. Adapun proses pembusukan tersebut secara alami diawali oleh enzim yang ada di dalam tubuh ikan atau enzim yang dihasilkan oleh mkroorganisme pembusuk. Namun, karena kandungan protein dalam tubuh ikan lebih tinggi daripada karbohidratnya, maka enzim pengurai protein lebih berperan dalam proses pembusukan tersebut.

Sewaktu ikan masih hidup, enzim yang terdapat di dalam sistem pencernaan dan di dalam daging akan terkontrol secara teratur dalam tubuh ikan, sehingga proses kegiatannya sendiri sangat menguntungkan bagi kehidupan ikan. Namu, setelah ikan mati enzim-enzim tersebut masih tetap aktif. Enzim pengurai protein (proteolitik), yang pada mulanya berfungsi menguraikan bahan makanan yang dikonsumsi ikan, akan beralih fungsi menguraikan jaringan di sekitarnya. Proses penguraian jaringan yang berlangsung mandiri setelah ikan mati disebut autolisis.

DAFTAR PUSTAKA

Murtidjo, Agus Bambang. 2001. Pedoman Meramu Pakan Ikan. Kanisius. Yogyakarta

____________________ . 2001. Beberapa Metode Pengolahan Tepung Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Fujaya, Yushinta. 2004. Fisiologo Ikan Dasar Pengembangan Teknik Perikanan. Rineka Cipta. Jakarta.